Het broodje bakkeljauw mag zich in grote populariteit verheugen. Van de Poort tot de PC Hooft en van de Dapperbuurt tot Develstein, overal wordt gesmuld van deze van oorsprong Surinaamse lekkernij. Het Bijlmer&Meer-testpanel proefde zes broodjes bakkeljauw uit Amsterdam Zuidoost. Met peper en zuur natuurlijk. Welke broodje kom het testpanel het meest bekoren? Welke was de lekkerste?
De broodjes kwamen van de volgende zaken:
- Hi Lo Rotishop (World of Food, Develstein 100)
- Padjak de Smeltkroes 2.0 (Bijlmerdreef 1315
- Supu Food (World of Food, Develstein 100)
- Toko Wong (Winkelcentrum Ganzenhoef, Harriet Freezerstraat 105)
- Vle’s Keuken (World of Food, Develstein 100)
- Walee (Albert Camuslaan 109)
DE JURY
Meneer Fränkel bracht zijn jeugd door in de Anniestraat in Paramaribo. Als jongen van 16 kwam hij naar Nederland. De eerste jaren woonde hij in Amsterdam Noord. Er ging een wereld voor hem open ‘van het dorp Paramaribo naar de stad Amsterdam’. Sinds 1973 woont hij met zijn vrouw in Amsterdam Zuidoost. ‘Het panellidmaatschap is mij op het lijf geschreven. Zowel letterlijk als figuurlijk.’, zegt hij. Zijn favoriete eetgelegenheden zijn Smeltkroes en Merham. Je kunt hem wakker maken voor gestoofd vet varkensvlees (wel klaargemaakt door de keukenprinses waarmee hij is getrouwd) en klaroen, een bittere groentesoort.
Documentairemaakster Pamela Sturhoofd is geboren in Amstelveen. Zij studeerde Politicologie en Communicatiewetenschappen aan de Universiteit van Amsterdam. In 1999 studeerde zij af in Media Organisatie en begon een carrière bij de televisie. In diezelfde tijd rondde ze haar opleidingen regie en presentatie af op de Media Academie in Hilversum. Haar bedrijf Special Eyes Productions maakt korte(re) en langere films voor zowel bedrijven, instellingen als (Nederlandse) omroepen. Haar liefde voor de Surinaamse keuken is gegroeid door de liefde voor een Surinamer uit Nickerie. Je kunt Pamela wakker maken voor een vegetarische roti of een goeie petjil.
(Midden links)
Juryvoorzitter Sarriel Taus is geboren in Paramaribo. Hij studeerde economie in Groningen. Met tv-chef Jamie Oliver startte hij Fifteen Amsterdam waar werkloze jongeren een opleiding kregen om kok te worden. Samen met buurtbewoners begon hij een voedselmarkt in Amsterdam Zuid. Sinds de start van de World of Food is hij nauw betrokken bij het project. Lekker eten is zijn lust en zijn leven. Dat komt volgens Sarriel door zijn Surinaamse DNA. Je kunt hem wakker maken voor alles uit de Thaise keuken.
BAKKELJAUW
Bakkeljauw is sterk gezouten en gedroogde vis die met name in de Surinaamse, Antilliaanse, Spaanse, Portugese en Kaapverdiaanse keuken wordt gebruikt. Vaak van kabeljauw, maar ook schelvis. Al in 1667 wordt bakkeljauw beschreven. Men denkt vaak dat de naam een verhaspeling is van ‘kabeljauw’, maar waarschijnlijker is dat het komt van het Portugese woord ‘bacalhao’ of het Spaanse bacallao. Het Surinaamse woord voor bakkeljauw is ‘batjaw’. Als je last hebt van ‘batjaw foetoe’ oftewel ‘droge benen’, moet je er Nivea – het Surinaamse dermatologische wondermiddel bij uitstek- op smeren.
DE TEST
Het proefpanel neemt de proeverij zeer serieus. Zij weten de oorsprong van de broodjes niet. De broodjes liggen op genummerde witte bordjes. Panellid meneer Fränkel brengt in dat na ieder broodje de mond gespoeld moet worden voor een neutrale smaak. In Amsterdam Zuidoost doe je dat natuurlijk met een blikje Fernandes. De kleur maakt niet uit.
Per broodje wordt gevraagd naar de mening. Pamela vindt de meeste broodjes ‘best pittig’. Het zuurgoed is over het algemeen van goede kwaliteit van niet-zuur via zoet-zuur – ‘is het een zure bom?’ – tot zuur met de smaak van steranijs. Wat verder opvalt is dat de kleur van de bakkeljauw varieert van oranje-rood tot ‘bakra’-bleek. De door tomatenpuree wat rodere bakkeljauw wordt door alle panelleden als smakelijker ervaren. In een van de broodjes vindt een panellid de ‘lontai’ (kruidnagel) te overheersend. Sommige bakkeljauws zijn te ver doorgekookt waardoor alle aanwezige zouten en daarmee ook die typische bakkeljauwsmaak is verdwenen.
Het vochtgehalte van de bakkeljauw wordt door alle panelleden erg belangrijk gevonden. De bakkeljauw mag best een beetje nat zijn. Te droog wordt niet als lekker ervaren. De structuur van de bakkeljauw is per broodje verschillend. Sarriel houdt van een ‘vlokkige’ bakkeljauw. Zijn moeder maakt het ook zo. Liever niet helemaal fijngeplozen, heeft de voorkeur. De broodjes zijn allemaal bijna allemaal vers. Eén broodje heeft mooie grillstrepen en een lekkere grillsmaak. Volgens meneer Fränkel ‘erg origineel’.
Uiteindelijk komt er een winnaar uit de bus. De superlatieven vliegen over de tafel. De jury is unaniem. ‘Niet te spicy, niet te vissig’, ‘eindelijk bakkeljauw’, ‘mooie kleur’, ‘krokant broodje dat kraakt tussen je tanden’, ‘goede balans tussen zout en zoet’. In één woord ‘perfect!’. Het winnende broodje is van Walee en wordt door het proefpanel beloond met maar liefst een 9-.
